Fehlerhafte Betriebs- und Personalhygiene vermeiden

Bereits mit dem Erlass der Verordnungen (EG) Nr. 852/2004, (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004 wurden durch das neue Lebensmittelhygienekonzept eine Reihe neuer Anforderungen an Lebensmittelunternehmen gestellt. Durch die unmittelbare Geltung ist das europäische Lebensmittelrecht auch von kleinen Betrieben direkt anzuwenden. Seit August 2007 nun ist die Mantel-Verordnung zur nationalen Umsetzung der seit 2006 geltenden neuen gemeinschaftlichen Lebensmittelhygieneverordnungen geltendes Recht.

In § 3 der Lebensmittelhygieneverordnung werden die allgemeinen Hygieneanforderungen in den drei Bereichen Betriebs-, Produktions- und Personalhygiene geregelt. „Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind.“ Im Mittelpunkt der allgemeinen Hygieneanforderungen steht die Personalhygiene, die unter anderem über den Gesamtzustand der Lebensmittel entscheidet. Damit ist die Forderung, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit zu halten haben, begründet. Entsprechend der Gegebenheiten im Betrieb, der Rohwareneigenschaften und den Produktanforderungen sowie der hygienerelevanten Bedingungen im Herstellungsablauf sind insbesondere Maßnahmen im Bereich der Händereinigung und –desinfektion festzulegen.

Gemäß Auslegungshinweis der „Arbeitsgruppe für Fleisch- und Geflügelfleischhygiene und fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft (AFFL)“ wird eine gute Lebensmittelhygiene unter anderem dadurch gewährleistet, wenn beim Zutritt von außen oder von einem unreineren in einen reineren Produktionsbereich eine Hygieneschleuse vorhanden ist. Dabei handelt es sich Idealerweise mindestens um eine unumgehbare Einrichtung zum hygienischen Reinigen der Schuhe und der abwaschbaren Arbeitskleidung sowie zum Reinigen und Desinfizieren der Hände. Dabei geht es nicht allein um das Vorhandensein von Handwaschbecken und Desinfektionseinrichtungen, es besteht beim Durchschreiten der Hygieneschleuse ein Zwang zur Benutzung der Reinigungseinrichtungen. Geschieht dies nicht, sperren die integrierten Drehkreuze automatisch den weiteren Durchgang.

Sowohl die Sohlen von Schuhen, Stiefeln oder Clogs, als auch die Hände werden im Durchlaufverfahren gereinigt und desinfiziert. Jeder Mitarbeiter, der die Produktions- bzw. Reinräume betreten möchte, wird durch die Anlage geführt. Zwei waagerecht liegende rotierende Sohlenbürsten, die durch einen Laufrost aus Edelstahl abgedeckt sind, reinigen und desinfizieren die Schuhsohlen. Aktiviert werden diese durch Sensoren beim Betreten der Hygieneschleuse. Um sicher zu stellen, dass die Schleuse nur mit desinfizierten Händen passiert werden kann, werden die Hände durch zwei Sensoren erkannt und für eine zuvor festgelegte Zeit mit Desinfektionslösung benetzt. Erst wenn die vorgeschriebene Menge an Desinfektionsmittel appliziert wurde, wird auch das Drehkreuz am Ende der Hygieneschleuse frei geschaltet.

In Punkto Zuverlässigkeit und Qualität der Desinfektion gibt es bei den im Markt befindlichen Hygieneschleusen wesentliche Unterschiede. Die Spreu vom Weizen trennt sich bereits bei dem Einsatz von Bürstenwalzen mit dichtem Feldbesatz für die Sohlenreinigung, welche eine wesentlich bessere Schmutzbeseitigung und Desinfektion gewährleisten. Besonders ist darauf hinzuweisen, dass die hygienische Händedesinfektion die wichtigste Maßnahme zur Verhinderung der Weiterverbreitung von Krankheitserregern darstellt. Durch den Einsatz einer vollflächigen Düsenapplikation kann eine gleichmäßige Benetzung des oftmals alkoholischen Handdesinfektionsmittels erreicht werden und somit zu einer ordnungsgemäßen Desinfektion beitragen.

Hygieneschleusen sind bisher in den wenigsten kleinen Betrieben vorhanden, lassen sich baulicherseits auch nicht grundsätzlich installieren und sind auch nicht in jedem Falle zweckmäßig. Infrastruktur und Ausrüstungen stützen sich auf die Anforderungen an Gebäude, Räume und Ausrüstungen, im Sinne der neuen Verordnungen und der Zielorientierung stützen sich diese auf Zweckmäßigkeit.

Mohn als Anbieter der Hygieneschleusen bietet aber auch hierfür bedarfsgerechte Lösungsmöglichkeiten, um auch allen kleinen Betrieben die EU-Zulassung zu ermöglichen.